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【新闻】即食小龙虾产品的加工工艺0水骨菜

发布时间:2020-10-19 03:42:42 阅读: 来源:泳镜厂家

小龙虾作为一个入侵物种,如今被大家吃成了需要养殖的水产可见小龙虾的美味。小龙虾即食产品加工,如今也成为了一大热门产业,毕竟随时在家就能吃小龙虾,想想也是棒棒哒!而且即食小龙虾系列产品,打入欧美国际市场,将成为我国重要的高附加值出口水产品项目之一,也为小龙虾的加工生产和利用开拓了一条新道路。

小惠子老师现将冷冻熟制加工工艺总结如下:

一、生产工艺流程

鲜活小龙虾→验收→挑选→三道清洗→蒸煮→去头、剥壳、抽肠→清洗杀菌→沥水→调味→计量装盒→装箱、冷藏(0℃~4℃)

二、生产工艺要点

1、原料验收、挑选:

对进厂的原料虾应及时挑选,剔除死虾、老壳虾及全部杂质,然后按大、中、小规格分级。不得收购有农药味、煤油味、异味以及农药残留量、重金属含量超标地区和有疫情区域的原料虾。

2、三道清洗:

挑选后的活虾应及时进行三道清洗。第一和第二道洗净虾体表面的泥质和污垢,第三道用清水清洗后应立即通过输送装置送入蒸煮间。

3、蒸煮与冷却:

将适量原料虾均匀持续地输入100℃的蒸煮机中,使其受热均匀,按大、中、小规格分别蒸煮7min、6min、5min,蒸煮时应有专人填写蒸、煮记录。蒸煮好的熟虾迅速输入洁净的常温水中冷却3min~5min,再迅速输入0℃~5℃的洁净冷却水中冷却3min~5min,使虾体中心温度降至10℃左右。

4、去头、剥壳、抽肠:

去头时用力要适度,以免将虾头内容物挤出而污染虾肉。去头后用镊子去掉虾体的第一节甲壳,接着活动虾的剩余甲壳,使其与肉分离,然后一手夹住颈肉,一手夹住尾扇,再轻轻活动而带出虾仁,注意应带出其中尾肢肉,以保证虾仁完整美观。接着顺着虾背划线轻轻抽出全部肠腺,直接投放到有规格标志的无毒塑料容器中。

5、清洗杀菌:

用脉冲高能射电仪器制得电解水,并用其清洗虾仁10min,然后捞出沥干。这样避免了传统的加工采用含漂白剂的水清洗造成的氯的残留,不影响虾肉的品质。

6、每100kg水加45kg盐,5kg味精,15kg糖,0.3kg柠檬酸和100g防腐剂配成调味液,煮沸10min,然后冷却到60℃,再加入到虾肉中。

7、冷藏:称重、装盒和装箱后,放入0℃~4℃冷库进行贮藏。

三、即食小龙虾质量标准

1、感官指标:

个体完整、肉色红白,组织软硬适度,咸鲜适口,具有小龙虾应有的滋味和气味,无异味,无杂质。

2、理化指标:

每盒净重300g或400g,平均公差不超过3%,盐分小于6%;虾肉含量不低于200g。

3、微生指标:

菌落总数(cfu/g)<100,大肠菌群(MPN/100g)<3,不得检出致病菌。

4、产品保质期:

在0℃~4℃下保质期达到6个月以上。

小结:小龙虾的加工其实相当于把烹饪小龙虾过程设计成了加工的流程,并且保证环境无菌安全。

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